如果把中国菜系比作一个大家族，山西菜一定是默默无闻的那一个。没有川菜的麻、没有湘菜的辣、没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系，山西菜总是安静地坐在角落中。晋菜不著名，但吃的人却说它的味道最贴心。

那么贴心的味道就从一道偏关炖羊肉开始吧。

①选时。偏关人都知道“八月羊肉小人参”“小雪卧羊，大雪卧猪”的谚语。立秋后，天气转凉，百草结籽，营养丰富，羊本能地为过冬在体内储存营养，所以上膘快、肉质好、味道鲜美、营养价值高。直到小雪时令，羊的营养储备达到了顶点，所以此时的羊肉最好吃。

②选羊。羊分绵羊、山羊、公羊、母羊、改骟和羯羊等。其中绵羊肥嫩；山羊味灵；母羊因产羔而肉较老；改骟羊肉味不鲜；公羊有腥、骚、膻味，为最差；羯羊最好。其中四个牙的青山羯羊又为好中之最。在羊群中，它走在最前，不吃别的羊采食过和踩踏过的草。有石崖的地方，它专吃石崖上的嫩草。它不喝被污染的水。不到立秋它不会把自己吃肥，所以好的山羯羊只有到秋后才能得到。

③保鲜。炖羊肉要现杀现炖，将整羊一次一锅炖出最好。所以村里杀羊的人家常将炖好的羊肉分成若干份子，全村人家端回去吃，这叫做“打平伙”。如果不是现杀现吃，味道就会大打折扣。

④炆炖。是说炖羊肉时，火不可过猛。要将羊肉连肉带骨切成一寸见方的块，先盛在盆内，加少量酒拌匀闷一会儿再下锅。这样肉不但快熟、味醇，肉熟后骨肉也很利。下锅后水不可太多，以刚没过肉为宜，不放佐料，加火搅动。待锅滚开，肉变色后，停止搅动。盖严锅盖，文火炖一小时左右后，方可加佐料。偏关人炖羊肉只加姜、盐、花椒。加入佐料后再过约半小时就可出锅，出锅前将葱花放入锅内与肉拌匀后出锅。偏关人吃炖羊肉不用盘子，每人一碗。同时还可以蘸糕、莜面等主食。

河曲酸粥为河曲一代特色美食，它能开胃健脾，护肤美容，妙不可言。

传说李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓皆大欢喜，家家户户为大军士卒准备饭菜。谁知由于情况有变，大军临时改变路线绕道而过，可老百姓准备的小米饭太多，一时半会儿吃不完，放置时间长了就发了酸。

老百姓舍不得扔掉，就用发了酸的米煮成粥吃，谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其口感，后来人们便故意将米泡酸做粥食用了。

在晋西北黄河岸畔的河曲县，“开河鱼”是一种久负盛名的地方特产。据《河曲县志》记载，清代康熙、雍正、乾隆年间，当地官吏每年春天都要将开河后打捞的“开河鱼”上贡给皇帝。“开河鱼”以黄河鲤鱼最佳，味道鲜美，据说有大补医病的功效，被民间誉为“活人参”?。

何谓开河鱼？冰封黄河消融时，所捕越冬之鱼。开河之鱼经过一冬的休眠，安而不动、净化五脏、排解体表、储存营养。它肉质鲜嫩无比，纯净无污，使鱼的风味表现出前所未有的新鲜。这也是“开河鱼”受到食客欢迎的原因所在。

河曲独特的开河鱼吃法一般是酱炖、清炖，小鱼则煎炸。除了盐之外不需要加什么佐料。最佳配鱼菜就是当地的贴饼子、山野菜和莜面。有道是：开河鱼泡莜面，赛过活神仙。

来过忻州的人都知道忻州有著名的温泉，但倘若想了解一个地方的区域文化，那么这个地方的饮食是重要的组成部分，就如四川，湖广爱麻辣；江浙人喜清淡，一方水土养一方人，都与它们本土历史文化息息相关。来忻州吧，这里的好山好水定能让你流连忘返！

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