|
莜面栲栳栳是山西十大面食之一。 做法将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如“猫耳朵”似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄，再挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。然后像蒸馒头一样蒸熟，莜麦面栲栳栳就做好了。其煮熟时香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。 莜面栲栳栳，工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道的美食。 在山西，各地莜面栲栳栳的做法基本相同，有3个环节非常重要：一是和面。要用滚沸的开水和莜面，边和面边倒水边搅拌，使莜面呈雪花状时，面盆里只留少许干莜面，等到莜面稍凉，再用手将搅拌好的莜面和成面团。和好的面团要用湿布盖住，再醒20分钟到30分钟。二是搭卷。和好的面团揪成小块搓条，用擀面杖擀成又薄又匀的片儿，揭起搭在手指上卷成筒状，长寸许、薄如叶、色淡黄。三是掌握火候。上火蒸莜面栲栳栳时要注意火候，火候不到栲栳栳不熟，吃着带沙感，蒸得过火了，栲栳栳则软瘫立不起来，吃时无筋，味欠色减。千百年来形成的地方美食与当地的生存环境、物产和人文历史密切相关。 在山西，栲栳是指用柳条编成，形状像斗的容器，也叫“笆斗”。“栲栳栳”因其形如“笆斗”故得名。山西北部一带广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，吃了荞麦面只能走二十里路程。由于耐饥饿，山西山区的人们对莜面特别钟爱，莜面窝窝、莜面鱼鱼等成为那里风味面食。艰苦的自然条件锻炼了山区人们杂粮细做的本领。山西的一些地方，新媳妇在婆家做的第一顿饭，必先在莜面上露一手。 在山西，人们赋予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月、亲友生日或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。 现在生活条件好了，人们不再为吃犯愁，莜面也不多见了。加之制作麻烦，现在已经很少有人在自己家里制作莜面栲栳栳。即使逢年过节回家，想吃上一顿莜面栲栳栳，只能去饭店，味道和北京饭店里的相差不大。如今在家乡，也难以找到家乡莜面栲栳栳的味道。 赞赏 |
